CABRAS BOTTARGA DI MUGGINE

La squisitezza della bottarga doveva essere nota da qualche secolo; infatti dalle ricerche effettuate nell’Archivio Storico si è notato che nel 1803 e nel 1804 costituivano un prodotto tipico che veniva offerto in regalo a persone ragguardevoli. Un prodotto ricavato dai muggini era la bottarga (“sa buttariga”) ossia uova di muggine essiccate. La preparazione della bottarga avveniva solo quando i muggini disponevano di uova, cioè da metĂ  luglio a metĂ  settembre. Esse erano tanto preziose che i pescatori provvedevano ad estrarle dai pesci che venivano poi venduti.

Le uova venivano tolte dopo aver praticato un’incisione nella zona del ventre e ripulite da eventuali vene o resti di sangue. Una volta tolta dal sale la bottarga veniva lavata e compressa tra due assi di legno o un peso e quando risultava ben secca, appesa, con dei giunchi. Poteva conservarsi tre anni ma consumarsi anche subito. La bottarga stagionata è senza dubbio la più gustosa e la più richiesta e si distingue per il colore marron scuro, mentre la recente ha una tonalità chiara ambrata. Ottimo companatico per i pescatori, nei ristoranti viene presentata come antipasto prelibato che può gareggiare con il caviale.

Oggi, seguendo rigorosamente i metodi tradizionali, la Spanu Giovanni produce questa prelibatezza, definita il caviale italiano e ha reso possibile la diffusione di questo prodotto, che fino a poco tempo fa si poteva gustare solo nelle localitĂ  marine della Sardegna.