Descrizione
FASI DI PROCESSO
Rifilatura delle carni, miscelazione degli aromi e del sale da utilizzare per la salatura, salatura a mano delle singole coppe. Massaggio a mano o a macchina. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C col 60-80% di umidità per 2 giorni in baldresche d’acciaio bucate per consentire l’eliminazione del liquido di spurgo. Massaggio a mano o a macchina. Seconda salatura a mano e nuova sosta in frigorifero, in base alla necessità. Avvolgimento a mano di ogni singola coppa nella pelle di sugna. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C e 60-80% U.R. appese per 10-12 ore. Legatura a mano in senso verticale e quindi, a mano o a macchina, in senso orizzontale. Foratura manuale della superficie delle singole coppe. Sosta in cella frigorifera a 2-4 °C senza controllo dell’umidità per 72-96 ore. Sosta a temperatura ambiente per 5-6 ore. Trasferimento in cella climatizzata 24-26 °C con umidità 35-99% per 6 ore. Riduzione della temperatura di 2 °C ogni 12 ore fino ad arrivare a 17-19 °C. Aumento dell’umidità di 3-5 punti percentuali ogni 12 ore (in corrispondenza dell’abbassamento della temperatura) dal 58-70% fino ad arrivare al 67-72%. Sosta in cella climatizzata a 14-16 °C per 6-7 giorni con umidità al 70-75% . Trasferimento in cella di pre-stagionatura a 10-12 °C con U.R. 75-80% per 60 giorni. Trasferimento in cella di stagionatura 14-15 °C per 6 mesi.
L’etichetta dovrà contenere il timbro con la data dell’insaccatura, il marchio dell’azienda produttrice, gli ingredienti, il lotto di produzione.
LA PARTICOLARITA’
Il clima della montagna piacentina, in particolare sopra i 400 metri, garantisce una stagionatura naturale particolarmente riuscita. L’Appennino piacentino sfrutta infatti, in alta Valnure, un clima asciutto dovuto alla vicinanza al mare della Liguria e l’assenza di umidità e di nebbie in molti mesi all’anno. La stagionatura in montagna costituisce la principale differenza dalla Coppa piacentina Dop che non consente stagionature sopra i 900 metri di altitudine.
